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餐饮业菜品销售数据分析

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餐饮业菜品销售数据分析

本文根据贡献度分析和相关性分析方法,分别对餐饮业菜品盈利及菜品间相关系数进行分析,旨在提高餐饮菜品的盈利额和获得菜品之间的相关关系,为餐饮企业提供决策参考。

一、餐饮业菜品盈利分析

菜品盈利分析主要根据贡献度分析方法,对某餐饮店各种菜品的盈利情况进行分析,最终对哪些菜品应增加投入、哪些菜名应减少投入提出建议,给该餐饮店改善菜品构成、获取最高的盈利额提供参考。

贡献度分析即帕累托分析,又称20/80定律。对餐饮企业来讲,应用贡献度分析,可以获知盈利额累计达到总盈利额80%的菜品种类。表1 是某餐饮店十个菜品的月盈利额。

表1 菜品盈利额(元)

    对菜品盈利额进行帕累托分析,得到下图:

图1 菜品盈利帕累托分析

由图1可知,前4个菜品,占菜品种类数的40%,盈利额占该月总盈利额的74.6%,而前5个菜品,占菜品种类数的50%,盈利额占该月总盈利额的82.4%。根据帕累托法则,应该增加对前5个菜品(红绕肉、白斩鸡、糖醋小排、烤羊排及油爆河虾)的成本投入,减少对素烧鹅、海蜇头、五香牛肉、炝腰花及炸带鱼的投入,以获得更高的盈利额。

二、餐饮业菜品销售相关性分析

销售相关性分析主要根据相关系数,分析餐饮业各种菜品销售量之间的相关性,得到不同菜品之间的相互关系,比如菜品之间是替代菜品、互补菜品还是没有关系,为餐饮店采购原材料时提供参考。

这里相关系数用R表示,R越接近于1,表明菜品之间的相关性越强,R越接近于0,表明菜品之间几乎没有相关关系,R值为负值,表明菜品之间具有互补关系。表1 是某餐饮店统计得到的不同菜品的日销售量数据。

表1 菜品日销售量

    对红烧肉这款菜品与其他菜品进行相关性分析,得到相关系数如表2:

表2 菜品相关系数

从表2可以看出,如果顾客点了“红烧肉”,则再点“烤羊排”、“炝腰花”、“炸带鱼”的相关性比较高,而点“糖醋小排”、“素烧鹅”、“五香牛肉”的相关性比较低,“白斩鸡”、“油爆河虾”、“海蜇头”是“红烧肉”的互补菜品。




 

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